Молочные продукты. Общая характеристика.

Цельное молоко, выпускаемое заводами для непосредственного потребления, должно удовлетворять следующим требованиям: по вкусу и запаху - чистое, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов, по внешнему виду - однородная жидкость без осадка, белого цвета со слегка желтоватым оттенком.

Молоко, принимаемое на государственные заводы, должно быть натуральным и получено от здоровых коров. Не принимается молоко, полученное от коров в течение первых семи дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествующих отелу (стародойное).

Кисломолочные продукты.

Из цельного и обезжиренного молока вырабатывается большое количество кисломолочных продуктов: простокваша, кефир, ацидофилин, кумыс и др. Производство этих продуктов основано на способности молока сквашиваться молочнокислыми бактериями.

Закваска для этой цели приготовляется в лабораторных условиях из чистых культур различных рас молочнокислых бактерий. На местах лабораторная культура оживляется и активируется путем 2–3 пересадок (приготовление так называемой рабочей закваски). Молоко, предназначенное в переработку, предварительно пастеризуют. Кисломолочные продукты относятся к диетическим продуктам.

К кисломолочным продуктам относится и творог. Он вырабатывается из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий или из сырого молока путем самосквашивания с применением или без применения сычужного фермента.

По химическим показателям творог должен удовлетворять следующим требованиям:

  • кислотность - от 170 до 230 °Т (для классического творога);
  • содержание влаги - не более 75%;
  • содержание протеина (белка) - не менее 14%;
  • содержание жира - 14-18%.

Сливки.

Сливки представляют собой высокоценный продукт питания. Кроме того, они служат сырьем для производства сметаны и сливочного масла.

Сливки, выпускаемые для непосредственного потребления, должны иметь следующие физико-химические показатели.

Температура сливок в момент реализации должна быть не выше 10°С.

Сметана вырабатывается путем сквашивания сливок чистой культурой молочнокислых бактерий с последующей выдержкой их при низких температурах (3–5°).

Температура сметаны в момент реализации должна быть но выше 10°.

Масло.

Маслоделие основано на выделении молочного жира из сливок при помощи механической силы – сотрясения или удара. Процесс маслоделия имеет три основные ступени; подготовка сливок (нормализация, пастеризация, созревание, сквашивание), сбивание – превращение жира сливок в масляные зерна и, наконец, обработка полученного масла.

Различные технологические приемы, предшествующие или сопутствующие процессу маслоделия (пастеризация, сквашивание сливок, посолка масла и т. д.), создают разнообразие видов масла. Вот такие настоящие виды сливочных масел выпускались раньше нашим пищепромом:

1. Вологодское сливочное. Несоленое сливочное масло, изготовленное из сладких пастеризованных сливок, обладающее вкусом и ароматом пастеризованных сливок (ореховый привкус).

2. Сладкосливочиое. Соленое или несоленое сливочное масло, изготовленное из сладких пастеризованных сливок.

3. Кислосливочиое. Соленое или несоленое сливочное масло, изготовленное из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий.

4. Любительское сливочное. Несоленое сливочное масло, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.

5. Сливочное масло (мелешииское). Несоленое масло, изготовленное путем повторного сепарирования сливок, в результате которого получают сверхжирные сливки, приближающиеся по химическому составу к маслу.

6. Масло с наполнителями. Сладкосливочное масло, в которое внесены в том или ином количестве наполнители для придания маслу специфического аромата и вкуса. В качестве наполнителей применяют какао, ванилин, мед, сахар, натуральные соки фруктов и ягод.

7. Подсырное. Соленое сладкосливочное или кислосливочиое масло, изготовленное из пастеризованных сливок, полученных сепарированием сыворотки при сыроделии.

8. Топленое. Масло, представляющее собой вытопленный молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.

Каждый из указанных видов масла, в зависимости от его органолептических качеств и химического состава, относится к одному из следующих сортов (приведена оценка в баллах по 100-бальной шкале):

  • Экстра. Вкус и запах – 43; Общая оценка – 92-100;
  • Высший. Вкус и запах – 41; Общая оценка – 88-91;
  • Первый. Вкус и запах – 37; Общая оценка – 80-87;
  • Второй. Вкус и запах – 34; Общая оценка – 75-79.

Потребителей прошу не путать это с тем, что мы чаще всего сегодня покупаем в магазинах. В магазинах мы часто попадаемся на спред – маслообразный продукт, изготовленный с применением растительных масел, а часто полностью состоящий из них.

Кроме того, как и при покупке любого продукта, следует обращать внимание на ГОСТ и ТУ. Если продукт сделан по ГОСТу, то больше вариантов, что он действительно качественный и вкусный. ТУ – это технические условия. ТУ конечно же учитывают все основные требования, но продукты изготовленные по ним могут быть совершенно не тем, за что себя выдают. Попробуйте сравнить сметану по цене средней и выше средней, на которой указано, что она изготовлена по ГОСТ № такой-то, и сметану, которая обычно стоит дешевле, на которой стоит маркировка ТУ №……

Сыры.

Сыроделие основано на выделении из молока белка-казеина при помощи сычужного фермента. Одновременно при этом выделяется и жир. Следовательно, составными питательными веществами сыра являются молочный белок и жир. Вид сыра зависит от направления технологического процесса, а качество – от характера микробиологических и ферментативных процессов, протекающих в течение созревания сыра. На качество продукта также оказывает влияние и уход за сыром в период созревания, продолжающийся от 2 месяцев и более.

Форма головок сыра может быть самая разнообразная: прямо­угольная, круглая, конусообразная, цилиндрическая и т. д. Среди твердых сыров наиболее распространенные виды прессуемые: советский, голландский, костромской, ярославский, швей­царский, алтайский и др.; самопрессующиеся и слабо прессуемые: ярцевский, латвийский, волжский и др.

Среди мягких сыров широкое распространение имеют дорогобужский, смоленский, закусочный, рокфор и др.

К мягким относятся сыры рассольного хранения, вырабатываемые как из коровьего, так и из овечьего молока: кобийский, ереванский, брынза, мотал и др.

Сыры, вырабатываемые преимущественно из овечьего молока: арагатский, южный, молдавский копченый и др.

Особую группу представляют собой переработанные сыры: плавленые, сыры пластические и пастообразные, колбасные и др.

Каждый из видов сыра, в зависимости от его органолептических качеств и химического состава, относится к одному из следующих сортов (приведена оценка в баллах по 100-бальной шкале):

  • Экстра. Вкус и запах – 40; Общая оценка – 92-100;
  • Высший. Вкус и запах – 37; Общая оценка – 87-91;
  • Первый. Вкус и запах – ниже среднего; Общая оценка – 79-86;
  • Второй. Вкус и запах – ниже среднего; Общая оценка – 70-78.

Сухое молоко получают двумя способами: распылительным (камерный) и пленочным (барабанный). В первом случае при помощи быстровращагощегося (до 15 000 об/мин) стального диска молоко распыляется в камере с током нагретого воздуха (60-70°). Молоко моментально высыхает и падает на дно камеры в виде порошка. По второму способу молоко высыхает в виде пленки на поверхности вращающегося, нагретого паром барабана. В последующем пленка размалывается.

10896
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...

Похожие страницы

Ремонтный молодняк выращивается для замены больных и слабых особей, а также для поддержания хорошего генофонда.
Содержание сосунов. Как только жеребенок окрепнет, его выпускают вместе с матерью в степь или леваду.
Схемы зеленого конвейера разрабатывают в каждом хозяйстве применительно к местным условиям.
Выращивание телят в условиях неотапливаемого помещения впервые было применено в нашей стране еще в 1932 г.